イントロ
もしあなたが異世界に転生して、パンを焼くことになったら。ふっくらと、やわらかく、いい香りのするパンを作れたら、どうでしょう。そのカギをにぎるのは、目に見えないほど小さな、ある生き物です。今回のテーマは、パンと酵母。ただの粉のかたまりが、ふんわりふくらむ、その不思議な仕組みを、まるごと解説していきます。
パンは主食の王
まず、パンは、多くの土地で主食の王さまでした。小麦などの粉を焼いただけの食べ物ですが、これがすぐれもの。持ち運びやすく、ある程度は日もちする。畑でとれた穀物を、おいしく食べやすい形に変えてくれます。パンをうまく作れることは、その土地の食の豊かさに直結していました。
ポイント
- 穀物をおいしい形に変える
- 持ち運べてある程度日もち
- 食の豊かさに直結する
ふくらまないパンの世界
ただ、粉と水をこねて焼いただけでは、パンはうすくてかたい、せんべいのようになります。かむのに苦労する、ずっしりとした食べ物です。世界には、こうした、ふくらまないパンもたくさんあります。では、あの、ふんわりした、やわらかいパンは、いったいどうやって生まれるのか。ここに、大きな秘密がかくれています。
ポイント
- こねて焼くだけでは硬い
- うすく重いパンになる
- ふくらみには秘密がある
酵母という小さな職人
その秘密が、酵母です。酵母とは、目には見えないほど小さな、菌のなかま。いわば、微生物のパン職人です。この小さな生き物が、生地のなかでせっせと働くことで、かたいだけの生地がふんわりと生まれ変わる。パンづくりとは、じつは、この小さな職人たちの力を借りる作業なのです。
ポイント
- 目に見えない小さな菌
- 生地の中でせっせと働く
- その力を借りて作る
発酵の仕組み
では、酵母は、生地のなかで何をしているのか。答えは、食事です。酵母は、粉にふくまれる糖をえさとして食べます。そして、そのお礼のように、二酸化炭素という気体のあわを出していく。この、糖を食べてあわを出す、という働きを発酵と呼びます。パンがふくらむ力は、じつは、酵母の食事から生まれているのです。
生地がふくらむ理由
けれど、あわが出るだけではふくらみません。ここで活躍するのが、小麦の生地がもつねばりです。よくこねた生地は、内側に、ゴムのようなのびる網を作ります。この網の正体がグルテンです。酵母が出したあわは、この網にしっかりとじこめられる。あわがたまるほど、網ごと風船のようにふくらんでいく。だから、生地は大きくなるのです。
ポイント
- あわが出るだけではだめ
- こねると粘りの網ができる
- 網があわを包んでふくらむ
天然酵母の起こし方
では、酵母はどこで手に入れるのか。じつは、酵母は、空気中や穀物の皮にもともとひそんでいます。粉と水をまぜて、あたたかい所に数日おくだけ。すると、野生の酵母が自然に集まって増えていきます。ぶくぶくとあわが立てば、成功。これが種おこし。あなただけのパン種の誕生です。
ポイント
- 酵母は空気や穀物にいる
- 粉と水を数日あたたかく置く
- あわが立てば種の完成
温度と時間
うまく発酵させるこつは、温度と時間です。酵母は、あたたかい所では元気に働き、生地ははやくふくらみます。寒いと、ゆっくり。ただし、熱すぎると、酵母は弱って死んでしまう。人の肌くらいの、ほどよいあたたかさがちょうどよい。じっくりと時間をかけると、風味もぐっと増していきます。
ポイント
- 温かいと速くふくらむ
- 熱すぎると酵母が死ぬ
- 時間をかけると風味が増す
焼くと固まる
じゅうぶんにふくらんだら、いよいよ焼きます。かまどの熱が生地に伝わると、中のあわがさらにふくらむ。そして、外側はこんがりとかたい皮になり、ふくらんだ形をしっかりと固定します。焼くという工程は、やわらかい生地を、香ばしく食べられるパンへと仕上げる、最後の魔法なのです。
パンと酒は兄弟
おもしろいことに、この酵母は、お酒づくりにも使われます。じつは、パンもお酒も、糖を酵母に発酵させるという点では兄弟のようなもの。パンは、あわの二酸化炭素を使い、お酒は、いっしょにできるアルコールを使う。たった一つの微生物の力が、主食と楽しみの両方を支えているのです。
ポイント
- 同じ酵母で酒も造れる
- パンはあわ、酒はアルコール
- 一つの微生物が両方を支える
異世界での使い道
もしあなたが異世界でこれを広められたら、食卓が変わります。かたいパンしか知らない土地に、ふんわりしたパンをもたらせる。種おこしを教えれば、誰でもくり返しパンを焼ける。栄養があり、日もちして、みんなが喜ぶ主食。パンづくりの知識は、人々の暮らしを確実に豊かにしてくれる、うれしい贈りものです。
ポイント
- ふんわりパンをもたらせる
- 種おこしで誰でも焼ける
- 暮らしを確実に豊かにする
まとめ
粉と、水と、目に見えない小さな酵母。この組み合わせと、ねばりの網、そして、ほどよい温度さえあれば、かたい生地は、ふんわりとしたパンに変わります。もしあなたが異世界に転生したら、思い出してください。あなたの手のなかの小さな菌たちが、毎日の食卓をあたたかく、しあわせにしてくれるはずです。
