腐る世界に転生したら
もし君が異世界の小さな村に転生したら、最初の冬で思い知るはずだ。秋にとれた野菜は樽の中で溶け、しぼりたての乳は翌朝には酸っぱくなり、肉は数日でだめになる。冷蔵庫のないこの世界で、食べ物は放っておけば必ず腐る。だが、その腐敗をあえて味方につける知識がある。それが発酵だ。
発酵と腐敗は同じもの
発酵と腐敗は、実はまったく同じ現象だ。どちらも目に見えない微生物が食べ物を分解しているだけで、その結果が人に役立てば発酵、害になれば腐敗と呼び分けているにすぎない。同じ樽の中で、どちらの微生物が主導権を握るか。その勝負を人の側に引き寄せる技術が、発酵食品づくりなのだ。
保存できる理由① 酸
保存がきく一つ目の理由は酸だ。乳酸菌という細菌は、野菜や乳にふくまれる糖を食べて乳酸を吐き出す。すると樽の中はだんだん酸っぱくなり、酸に弱い腐敗菌や食あたりの菌は生きられなくなる。漬物やヨーグルト、チーズの土台は、この酸による守りでできている。
保存できる理由② アルコールと塩
二つ目と三つ目の理由が、アルコールと塩だ。酵母というカビの仲間は、糖をアルコールと炭酸ガスに変える。酒の度数が上がるほど雑菌は死んでいく。そして塩は、食材から水分を奪って腐敗菌の動きを止め、塩に強い有用な微生物だけを生き残らせる。味噌もチーズも、塩があって初めて成り立つ。
栄養価まで上がる
発酵のもう一つの利点が、栄養価が上がることだ。微生物が出す酵素は、かたいタンパク質を小さなアミノ酸に、デンプンを糖にまで分解する。だから消化しやすくなり、うま味もぐっと増す。さらに微生物はビタミンのビーぐんやケーツーを新しく作り出し、栄養の吸収をじゃまする成分も分解してくれる。
味噌のしくみ
味噌を例に流れを追ってみよう。まず大豆を柔らかく煮てつぶす。そこへ、蒸した米や麦に麹菌というカビを生やした麹を混ぜ、たっぷりの塩を加えて樽に詰める。あとは数ヶ月から数年待つだけだ。麹菌の酵素が大豆を分解し、塩に強い乳酸菌と酵母がゆっくり熟成させて、あの複雑な味が生まれる。
チーズのしくみ
チーズはもっと速い。しぼった乳にまず乳酸菌を加えて軽く酸っぱくし、そこへ子牛の胃から取れる凝乳酵素、レンネットを少し落とす。すると乳のタンパク質が固まり、ぷるぷるのかたまりと透明な水分に分かれる。水分を切って塩をすり込み、涼しい場所で寝かせれば、日持ちする保存食のできあがりだ。
酒のしくみ
酒づくりの主役は酵母だ。ブドウのように最初から糖が多い果実は、つぶして置くだけで酵母が糖を酒に変えてくれる。だが米や麦は糖が乏しいので、麦芽や麹の力でデンプンを先に糖へ変えてやる。米の酒では、この糖に変える働きと酒に変える働きを、一つの樽の中で同時に進める。これを並行複発酵と呼ぶ。
失敗しない発酵の条件
では、失敗しない発酵の条件をまとめよう。鍵は五つ。道具を清潔にすること。涼しく一定した温度を保つこと。塩か酸か酒で、雑菌より先に手を打つこと。空気を嫌う発酵では重石で食材を汁の中に沈めること。そして、種となる良い微生物を最初に用意すること。この五つがそろえば、まず腐敗には負けない。
実践①どこで効くか
ここからは異世界での実践編だ。まず使いどころ。冒険者にとっては、軽くて日持ちするチーズが理想の携行食になる。村人にとっては、秋の収穫を漬物や味噌に変えることが、冬を生き延びる保険になる。商人や領主にとっては、保存がきいて高値で売れる味噌やチーズや酒が、そのまま富と兵糧に化ける。
実践②始める条件と種の入手
次に、始めるための条件だ。欠かせないのは塩と、涼しくて温度が安定した室、そして樽や甕と重石。種となる微生物は、成功した前の一樽をひとすくい残して次の仕込みに足す、種継ぎが基本になる。パンだねや酒のおり、麹が手に入れば心強い。何もなければ、空気中をただよう野生の菌に賭けることになる。
実践③工夫と効果の程度
その世界流の工夫はこうだ。いきなり大樽で仕込まず、小さな甕でいくつか試す。野菜は必ず塩水の下に完全に沈め、空気に触れさせない。仕込んだら涼しい場所で寝かせ、味と匂いで毎日ようすを見る。効果の目安は大きい。生の葉物が数日でしなびるのに対し、塩漬け発酵なら数ヶ月。乳は一日で悪くなるが、かたいチーズなら一年はもつ。ただし、カビの色がおかしいものや、鼻を刺す腐った臭いのものは口にしないこと。
次の一手とまとめ
発酵を一つものにできたら、次は酢づくりや醤油、蒸留に挑戦できる。度数を上げた酒は、傷の消毒にも使える貴重な品だ。結局のところ発酵とは、目に見えない微生物を家畜のように飼いならす技術にほかならない。塩と樽と少しの根気があれば、君は異世界の食卓を根こそぎ変えられる。
参考・出典
- Fermentation (biochemistry)（Encyclopaedia Britannica）
- Cheese（Encyclopaedia Britannica）
- 清酒の製造工程（国税庁）
- 発酵食品（e-ヘルスネット（厚生労働省））
