食料の壁に転生する
もし君が異世界の村に転生したら、真っ先にぶつかる壁が食料だ。夏に肉や魚がとれても、数日でにおいが変わり、うじがわく。この状態では、長い冬も、遠い遠征も越せない。冷蔵庫のないこの世界で食べ物を長持ちさせる、最も確実な三つの技法がある。乾燥、塩漬け、そしてくんせいだ。
なぜ食べ物は腐るのか
食べ物が腐るのは、目に見えない微生物が、中の水を使って増えるからだ。菌もカビも、水がなければ体を動かせず、分裂もできない。だから保存の要点はただ一つ、食べ物から水を奪い、菌が使える水を減らすことに尽きる。これから話す三つの技法は、どれもこの一点をねらっている。
乾燥のしくみ
一つ目の乾燥は、最も古くて手軽な方法だ。肉や魚を薄く切り、天日と風にさらして水気を飛ばす。全体の水分がおよそ四分の一を切るあたりから、ほとんどの腐敗菌は活動を止める。晴れて乾いた風のある土地なら、数日で干し肉や干物ができあがる。道具はほとんどいらない。
塩漬けのしくみ
二つ目の塩漬けは、塩の力で水を抜く方法だ。食べ物に塩をすり込むと、浸透圧という働きで、食材の中からも、菌の体の中からも水がしみ出してくる。目安は食材の重さの二割ほどの塩。これだけ効かせれば、涼しい場所で数ヶ月はもつ。海のそばで塩が安い土地ほど、この方法は有利になる。
くんせいのしくみ
三つ目のくんせいは、木を不完全に燃やした煙で食べ物をいぶす方法だ。煙にふくまれるフェノールなどの成分が、菌の繁殖と、あぶらが古くなるのを同時におさえる。加えて、いぶす間に表面が乾き、温かい煙なら軽く火も通る。防腐と乾燥と加熱を、一度にこなせるのが強みだ。
三技法の必要なもの
三つはどれも水を奪う点で同じだが、必要なものが違う。乾燥に要るのは、晴天続きの季節と乾いた風。塩漬けに要るのは、とにかく大量の塩。くんせいに要るのは、脂の少ない広葉樹の薪と、火を絶やさず番をする人手だ。土地の気候と、手に入る資源で、どれを主軸にするかが決まる。
組み合わせが基本
実際には、三つを組み合わせるのが基本だ。まず塩をして水を抜き、次に風で乾かし、仕上げに煙でいぶす。ハムやベーコン、遠征用の干し肉は、たいていこの三段構えでできている。一つより二つ、二つより三つと重ねるほど、菌の入りこむすきは消えていく。
実践①どこで効くか
ここからは異世界での実践編だ。まず使いどころ。村人にとっては、秋にしめた家畜や刈った野菜を干し肉と塩漬けに変えることが、冬を越す保険になる。冒険者や兵にとっては、軽くて日持ちする干し肉とくんせいが、遠征をささえる携行食だ。商人にとっては、塩漬けの魚やハムが、そのまま高値のつく交易品になる。
実践②始める条件
次に、始めるための条件だ。乾燥には、晴天続きの季節と、虫やほこりを防ぐ網、風の通る高い棚がいる。塩漬けには、大量の塩と、樽や甕、食材を沈める重石。くんせいには、煙をためられる小屋と、脂の少ない広葉樹の薪、そして数日火を守る人手がいる。無いものが多いなら、まずはそれで足りる技法から始めればいい。
実践③工夫と注意点
その世界流の工夫はこうだ。塩が高くて手が出ないなら、塩は控えめにして、そのぶん徹底的に乾かす。雨季で日が差さないなら、小屋の中で弱火をたき、煙と熱で乾かす。寒い土地なら、凍らせてから乾かすと、身のしまった干物ができる。注意も一つ。塩も乾燥も足りないまま生ぬるくいぶした肉や魚は、ボツリヌス菌という猛毒を生むことがある。塩をしっかり効かせ、不安なら火を通してから口にすること。
実践④効果の程度
効果の程度を数字で見よう。生の肉は涼しくても二、三日でだめになるが、よく乾かした干し肉は半年から一年もつ。二割の塩をした塩漬け肉なら数ヶ月。くんせいだけなら数週間から一、二ヶ月ほど。生魚は一日ももたないが、開いて干せば数週間は日持ちする。豊かな季節の食料を、丸ごと次の季節へ持ち越せる計算だ。
次の一手とまとめ
保存食を安定して作れるようになれば、余った食料をたくわえ、交易や兵糧、飢饉への備えに回せる。次の一手は、発酵や、氷をためる氷室、密閉して煮る缶詰の技術だ。結局のところ食料の保存とは、豊かな季節の実りを、貧しい季節へ運ぶ橋をかけること。乾燥、塩漬け、くんせい。この三つが、その橋の土台になる。
参考・出典
- Food preservation（Encyclopaedia Britannica）
- Meat processing - Curing and smoking（Encyclopaedia Britannica）
- ボツリヌス症（厚生労働省）
- 食品の保存方法（農林水産省）
