秋の収穫を春まで残す
もし君が異世界に転生して、秋の収穫をまるごとまかされたら。目の前には野菜の山と肉のかたまり、そして塩の袋がひとつ。長い冬を越すには、これを腐らせずに春まで残さなければならない。そこで頼りになるのが、塩を使った二つの技、塩蔵と漬物だ。今日は、塩の量こそが保存の決め手になる理由を解き明かしていく。
塩の量と保存期間の綱引き
塩を振っただけで、なぜ食べ物は日持ちするのか。しかも、少しの塩では効かず、たっぷり使うほど長くもつ。ところが塩を効かせすぎると、今度は塩辛くて、そのままでは食べられない。この、塩の量と保存期間の綱引きこそが、塩を使う保存の本質なんだ。
塩が菌から水を奪う二つの道
塩には二つの働きがある。ひとつは浸透圧。まわりが濃い塩に囲まれると、食べ物の細胞からも、菌の体の中からも水が吸い出されていく。もうひとつは水の拘束。溶けた塩の粒がまわりの水分子を抱え込み、菌が自由に使える水を減らす。水を奪われた菌は、増えることも毒を出すこともできなくなる。
どれくらいの塩が要るのか
では、どれくらいの塩が要るのか。食べ物の重さに対して、二、三パーセントでは味がつくだけで、保存の力はまだ弱い。六から八パーセントで多くの腐敗菌が動きを鈍らせ、十パーセントを超えると大半が止まる。魚や肉を長く塩蔵するなら、十五から二十パーセント、ほとんど塩まみれにする。
撒き塩と立塩
塩の当て方には二通りある。撒き塩は、食材に直接塩をすり込む乾いた方法。水がぐんぐん抜けて早く強く効くが、塩のむらが出やすい。立塩は、濃い塩水に漬け込む方法。むらなく漬かるかわりに、抜けた水で塩水がだんだん薄まるので、途中で塩を足してやる必要がある。
塩を多くするか、減らすか
ここで綱引きが効いてくる。塩を多くすれば保存は長くなるが、食べる前に水にさらす塩抜きの手間がいる。塩を減らせば塩抜きはいらないが、早めに食べきるか、別の仕掛けで補うしかない。その、塩を減らしたぶんを補う仕掛けが、漬物の発酵だ。
漬物は弱い塩と発酵の合わせ技
漬物は、塩を控えめにして、かわりに微生物の力を借りる。二、三パーセントの塩は、腐敗菌には効きが甘いが、乳酸菌はこの塩と、酸素の乏しい樽の中をむしろ好む。生き残った乳酸菌が野菜の糖を食べて乳酸を作り、樽の中がだんだん酸っぱくなる。酸に弱い腐敗菌は、そこではもう増えられない。
発酵をうまく回すコツ
発酵をうまく回すにはコツがいる。まず空気を断つこと。重石をのせて野菜を塩水の下に沈め、表面を覆う。次に、道具と手を清潔にして雑菌を持ち込まない。温度は低めが安全で、涼しい場所でゆっくり漬ける。空気に触れた表面には白いカビや産膜酵母が出やすいので、見つけたらこまめに取り除く。
よくある誤解と危ない落とし穴
思い違いを正しておこう。塩漬けの塩は味付けではなく、量そのものが保存の力だ。だから健康を気にして塩を減らしすぎると、途端に日持ちしなくなる。とくに、空気を断った容器で塩も酸も足りないと、ボツリヌス菌という猛毒を出す菌が育つことがある。塩はしっかり効かせ、酸っぱくなるまで待ち、生乾きの半端な状態で止めないことだ。
実践①どこで効くか
ここからは異世界での実践編だ。まず使いどころ。村人なら、秋にとれた菜っ葉や根菜を樽いっぱいに漬け込み、雪の下でも野菜を食べられるようにする。冒険者なら、塩漬けの豚肉や塩魚が、日もちする携行食になる。商人や領主にとっては、樽詰めの塩魚や漬物が、遠くへ運べる交易品であり、戦のときの兵糧になる。
実践②要るものと分量の目安
始めるのに要るものはこうだ。まとまった量の塩。塩水がしみない甕か木の樽。中身を沈める重石。そして冷暗所。分量の目安は、酸っぱい発酵漬けなら野菜の重さの二、三パーセントの塩、長もちさせる塩蔵なら十パーセント以上。塩が乏しいうちは、まず発酵漬けから始めるのが現実的だ。
実践③工夫と効果の程度
その世界流の工夫は、壁を重ねることだ。塩をして、空気を断ち、涼しく置く。ひとつずつは弱くても、合わせれば十分に効く。効果の目安は大きい。生の菜っ葉が数日でしおれるのに対し、浅い塩漬けなら一、二週間、しっかり発酵させた漬物なら数か月、高い塩でつけた塩蔵なら一年を越えてもつ。使うときは水にさらして塩を抜く。
実践④次の一手とまとめ
これができたら、次は発酵食への道だ。豆に塩と麹を合わせれば味噌、魚を塩に長く漬ければ魚醤になる。乾燥や燻製と重ねれば、保存はさらに確実になる。まとめよう。塩は菌から水を奪い、量が多いほど長くもつ。塩を抑えたぶんは、乳酸発酵の酸で補う。この二つを使い分ければ、君は異世界の食料庫を、冬のあいだ守りきれる。
参考・出典
- Water Activity (aw) in Foods（U.S. Food and Drug Administration）
- Pickling（Encyclopaedia Britannica）
- Food preservation（Encyclopaedia Britannica）
